調理のページ

ちょうりについての、せつめいです(*´▽`)ノ

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ひかげん
つよび

ひをいちばんつよくすること。めんをゆでるとき、ちゅうかりょうりのいためものなど、つよびでおこないます。

ちゅうび

つよびのはんぶんくらいの、ひかげんのこと。ガスのひが、なべぞこからはみださないくらいの、ひかげんです。ほとんどのおりょうりは、ちゅうびでおこないます。

よわび

おなべのそこに、ひがとどかないていどの、ひかげんのことです。にものなど、ゆっくりあじをしみこませるりょうりのときの、ひかげんです。

とろび

いちばんよわい、ひかげんのこと。なべのそこに、ひがとどかないようにちいさくします。 ながいじかんにこむシチューなどのときの、ひかげんです。

よねつ

がすや、おーぶんのすいっちをきっても、さめないでのこっているねつのこと。 にもののときなどは、よねつで、あじをしみこませます。

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やく
じかびやき

ざいりょうを、ちょくせつひにかけて、やくことです。あみのうえでやいたり、くしにさしてやいたりするほうほうです。

かばやき

きりひらいたさかなに、タレをぬってやく、りょうりほうです。だいひょうてきなのが、うなぎのかばやきです。

しおやき

ざいりょうに、しおをふって、じかびでやくことです。そざいのあじをたのしむ、しんぷるなほうほうです。あじのしおやきが、よくしられています。

つつみやき

あるみほいるや、きっちんぺーぱーでつつみ、むしやきにする、りょうりほうです。さかな、きのこ、とりにくなどにむいているりょうりほうです。

ぐりる

おにくや、さかなをあみやきすることを、えいごでぐりる、といいます。

いしやき

いしをねっして、そのねつでりょうりすることをいいます。ねっしたいしのうえで、にくをやいたり、ねっしたこいしでやく、あまぐり、やきいもなどがあります。

てっぱんやき

てっぱんのうえで、にくややさいを、やきながらたべる、りょうりほうです。

ろーすろ

せいようりょうりの、だいひょうてきなりょうりほうの1つです。おーぶんで、にくや、さかなをやくことです。



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いためる
あぶらならし

ふらいぱんに、ざいりょうがくっつかなくするためにおこなうほうほうです。 おおめのあぶらを、ふらいぱんにいれ、よわびにかけ、ふらいぱんぜんたいにあぶらをなじませます。 あぶらがあつくなってなじんだら、ひをとめて、あぶらをすてます。

からやき

ふらいぱんに、なにもいれないまま、ひにかけてよくねっすることです。 ふらいぱんを、からやきしておくと、みじかいじかんで、りょうりができます。

きつねいろにやく

きつねのけようないろになるまで、ひをとおすことです。こんがりと、うすいちゃいろの、おいしそうなやきいろをつけることです。

そてー

ふらいぱんに、あぶら、またはばたーをいれて、にくやさかな、やさいなどをやくことです。

むにえる

おさかなに、こむぎこをまぶして、ふらいぱんに、ばたーをしいてやくことです。 さけ、ひらめ、ますなどでよくつかわれる、りょうりほうです。

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あげる
あぶらのおんど

★低温(ていおん)
150〜160どくらい。あつみのあるとりにくなどにむいています。

★中温(ちゅうおん)
175どくらい。てんぷら、とんかつ、からあげなどにむいています。

★高温(こうおん)
200どくらい。さっとあげるりょうりにむいています。

すあげ

ころもをつけないままであげることです。かりかりにあげたいものにむいています。

あげだし

あぶらであげたざいりょうに、しょうゆあじのだしをかける、りょうりほうです。 あぶらであげたこうばしさと、だしのあじがまざっておいしくなります。

てんぷら

にっぽんのだいひょうてきな、あげものです。みず、たまご、こむぎこをまぜてころもをつくり、 さかな、やさいなどにころもをつけてあぶらであげます。

かきあげ

ちいさくきったやさい、こえびなどをてんぷらのころもでまとめて、あぶらであげるほうほうです。

かわりあげ

こむぎこいがいのころもをつけて、あげることです。はるさめ、そうめん、ごまなどをころもにします。

からあげ

ざいりょうにあじをつけたあと、こむぎこか、かたくりこをまぶしてあげるほうほうです。 とりのからあげがにんきがあります。

たつたあげ

しょうゆとみりんであじつけしたざいりょうに、かたくりこをまぶしてあげるほうほうです。 とりにくや、さかなにあうりょうりほうです。

ふらい

こむぎこ、ときたまご、ぱんこのじゅんばんにころもをつけたあげものです。 えび、かき、さかななどにつかわれるりょうりほうです。

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にる
ひたひたのみず

にものをするとき、ざいりょうが、すこしみずからでるくらいのみずかげんにすること。ざいりょうが、かたくずれしにくくなります。

かぶるくらいのみず

にものをするとき、ざいりょうが、ちょうどよくかくれるていどの、みずかげんにすることです。 あじをしみこませる、にものりょうりにむいています。

たっぷりのみず

おなべにたっぷりと、みずがはいったじょうたいのことです。めんるいを、ゆでるときの、みずかげんです。

さしみず

めんや、まめをにてるとちゅうで、すこしのみずを、なべにたしてやることをいいます。 おゆがなべから、ふきこぼれるのを、ふせぎ、ざいりょうをやわらかくします。

ひとにたち

にものをにるとき、さいしょにつよびにして、ふっとうさせることです。ふっとうしたらよわびにします。

につめる

にじるや、たれをにて、みずけをとばし、あじをこいめのじょうたいにすること。

にふくめる

にものにあじがよくしみこむように、ゆっくりとよわびでにることです。

にっころがす

なべをゆすりながら、にじるをざいりょうにしみこませるほうほうです。 ざりりょうが、ころころころがるようにするので、にっころがすといいます。

にこむ

かたいにくや、やさいをながいじかんかけてにることです。しちゅーなどをつくるときのにかたです。

にだす

ざいりょうをにることで、ざいりょうのおいしいあじをひきだすことです。 かつおぶし、にくのほね、やさいなどで、うまみのあるだしじるをとるほうほうです。

にじるを、まわしかける

にじるをおたまですくって、ざいりょうにかけることです。ざいりょうぜんたいに、あじがしみこむように、なんどもしるをかけます。ざいりょうのかたちを、くずしたくないときにする、ほうほうです。

たきあわせ

にもののいろいろなざいりょうを、べつべつににて、さいごにいっしょにもりつけるすることです。




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むす
むす

ふっとうさせたおゆのゆげで、ざいりょうにひをとおすことです。 ちゃわんむしや、おまんじゅうをつくるときの、りょうりほうです。

むしに

すこしのみずで、ざいりょうをにることです。みずと、ざいりょうからでるすいぶんで、むしたようにひがとおります。

すむし

ざいりょうをそのままむすことをいいます。 ざいりょうがみずっぽくならずに、うまみもにげないりょうりほうです。

すがたつ

むすじかんがながすぎたり、ひがつよすぎて、ざいりょうに、ぷつぷつと、ちいさなあながあくことです。ちゃわんむしや、とうふにあながあいてしまったじょうたいをいいます。

おこわ

もちこめをむしたりょうりです。いろいろぐをまぜてつくります。 くりおこわ、さんさいおこわなどがあります。

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へいとうきょうこ 中村姉妹